吃慣了山珍海味,賈母卻對這些野味情有獨鐘

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所屬分類:紅樓解讀

一部《紅樓夢》記載,賈府吃的美食就有186種之多。我們看到,在這些美味佳肴中,上自賈母下到鳳姐、寶玉和眾姊妹們卻對一些稀罕的美味更是情有獨鐘,看完忍不住流口水~

果子貍

《紅樓夢》第七十五回寫賈母吃午飯,除了“自己的幾色菜”外,“另有兩大捧盒內捧了幾色菜來,便知是各房另外孝敬的舊規矩”,其中就有“一盤風腌果子貍”。不用說,這一定是賈母平日愛吃的,因而特意拿了這道菜來孝敬賈母。這天,可能是賈母的胃口不太好,只是要了紅稻米粥和王夫人送的吃齋素菜,其余的大部分退了回去,獨獨地讓人把一碗筍和這盤風腌果子貍給黛玉和寶玉送去吃。可見賈母知道他倆人愛吃果子貍,又是最疼愛的外孫女和孫子,所以自己不吃也不退回去,專門讓人給他倆送去。

果子貍,又叫花面貍,是一種生活在山林中的野生小動物,其肉清香鮮美。清朝乾隆時文人袁枚寫的古代烹飪著作《隨園食單》中說:“果子貍,鮮者難得。其腌干者,用蜜酒釀,蒸熟,快刀切片上桌。先用米泔水泡一日,去盡鹽穢。較火腿覺嫩而肥。”風腌果子貍在當時是一檔非常高級的野味菜。大家可能還記得,2003年在我國和世界流行非典型肺炎(SARS),簡稱非典,曾經被認為其病毒的元兇是果子貍,一時再沒有人敢吃果子貍了,但是后來科學家研究卻發現了非典病毒的真正宿主是一種叫作中華菊頭蝠的蝙蝠,于是果子貍徹底甩掉了身上背著的黑鍋。現在,它除了作為國家保護的野生動物禁止人們獵殺食用外,一些人工養殖的果子貍作為營養豐富的美味,仍然被人們所食用。

野雞

野雞是賈母、寶玉和鳳姐都十分喜愛吃的山珍野味,就連賈府的下人嬤嬤也能夠吃上一頓。第四十三回,由于賈母興致很高地帶著劉姥姥逛大觀園,被風吹病了,病好后,王夫人和鳳姐過來給賈母請安。

“賈母道:‘今日可大好了。方才你們送來野雞崽子湯,我嘗了一嘗,倒有味兒,又吃了兩塊肉,心里很受用。’”隨后,賈母便吩咐:“若是還有生的,再炸上兩塊,咸浸浸的,吃粥有味兒。那湯雖好,就只不對稀飯。”于是,鳳姐趕忙地答應著,讓人傳話廚房給賈母做。

第四十九回,講的是寶玉吃的“野雞瓜齏”。齏,jī切碎的醬菜或腌菜(《辭海》),“野雞瓜齏”應該是一種用野雞切成肉丁腌制的醬菜。這回說,詩社要作詩活動,“一時姊妹來齊,寶玉只嚷餓”,又等不得正式的飯,“只拿茶泡了一碗飯,就著野雞瓜齏,忙忙的咽完了。”

鳳姐吃野雞肉卻是大鍋的燉。第二十回,寶玉的奶媽李嬤嬤倚老賣老,在寶玉屋里借著襲人著涼發燒在炕上蒙頭躺著沒有理他為由,大吵大鬧,寶玉、黛玉、寶釵等人相勸都不頂用,多虧鳳姐聽到,“知是李嬤嬤老病發了,排揎寶玉的人。——正值他今兒輸了錢,遷怒于人。便連忙趕過來”,一面說他“不知道規矩”,一面又哄他說:“我家里燒的滾熱的野雞,快來跟我吃酒去。”把個李嬤嬤給拉走了。黛玉、寶釵看了都“拍手笑道:‘虧這一陣風來,把個老婆子攝了去了’”。這一回不僅反映了鳳姐喜歡吃野雞肉,而且說了像野雞肉在賈府中已經不算什么多稀罕的吃食了,連下人一個嬤嬤都可以隨便地叫去吃了。

野雞,又叫雉雞、錦雞、山雞,是山林中生長的一種珍禽,富含蛋白質,是普通雞肉的2.5倍,其肉質細嫩鮮美。《隨園食單·羽族單》中介紹的野雞就有五種烹調方法。乾隆皇帝喜歡吃野雞肉,為此還寫過一副贊頌野雞肉的對聯:“名震塞北三千里,味壓江南十二樓”。

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